Pengaruh Penggunaan Air Rendaman  Abu Merang Terhadap Karakteristik Mie Basah: Pengaruh Penggunaan Air Rendaman  Abu Merang Terhadap Karakteristik Mie Basah

Meta  Rikandi; Chintia Pratama; Asmeri  Lamona

Authors

Meta Rikandi Politeknik Aisyiyah Sumatera Barat
Chintia Pratama Dosen Politeknik 'Aisyyiah Sumatera Barat
Asmeri Lamona Politeknik Aisyiyah Sumatera Barat

Keywords:

Mie Basah _1 Air rendaman abu merang _2 uji sensori _3 karakteristik Mie basah _4 Rancangan Acak Lengkap _5

Abstract

Mie basah didefinisikan mie basah sebagai produk makanan yang dibuat dari tepung gandum atau tepung terigu dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diijinkan. Proses pembuatan mie basah memerlukan telur dan air. Keduanya adalah emulsifier yang baik. Air adalah pelarut yang baik, air akan menyatukan bahan pembuat mie, sementara itu lesitin pada kuning telur akan mengikatnya supaya tidak tercerai berai ketika mie basah mengalami pengulenan, putih telur berfungsi untuk melapisi permukaan mie basah dari kekeruhan air rebusan akibat lepasnya butiran tepung pada saat dioleh lebih lanjut, lapisan putih telur juga akan menjaga mie basah dari penyerapan air atau minyak secara berlebihan pada saat mengalami pengolahan. Penelitian ini dilakukan di Laboraturium Politeknik ‘Aisyiyah Sumatera Barat. Penelitian ini dilaksanakan pada tanggal 24 Maret 2024. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan 4 kali ulangan yang terdiri dari 1 faktor, yaitu Pengaruh Penambahan air rendamans abu merang. Penambahan air rendaman abu merang pada mie basah matang berpengaruh nyata (p<0,05) pada tekstur, serta pada uji sensori aroma dan rasa, namun penambahan air rendaman abu merang pada mie basah matang tidak berpengaruh nyata (p>0,05) pada uji sensori rasa dan warna. Perlakuan penambahan air rendaman abu merang 20% (P2) dipilih sebagai perlakuan terbaik dengan karakteristik skor sensori warna 4,00 ± 0,53 (suka), skor sensori rasa 2,80 ± 1,08 (agak suka), skor sensori aroma 4,00 ± 0,76 (suka), dan skor sensori 3,87 ± 1,06 (suka). skor sensori keseluruhan yang berkisar antara agak suka hingga suka.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Arora, B., Khamal, S., & Sharma, S. P. 2017. Nutritional and quality characteristics of instant noodles supplemented with oyster mushroom (P. ostreatus). J. Food Processing And Preservation 42(1531): 1 – 8.

Bilina, A., Waluyo, S., & Suhandy, D. 2017. Kajian sifat fisik mie basah dengan penambahan rumput laut. J. Teknik Pertanian Lampung 4(2): 109 – 116.

Capelli, A. dan Cini, E. 2021. Challenges and opportunities in wheat flour, pasta, bread, and bakery product production chains: a systematic review of innovations and improvement strategies to increase sustainability, productivity, and product quality. J. Sustainability 13(2608): 1 – 18.

Chen, M., Wang, L., Qian, H., Zhang, H., Li, Y., Wu, G., & Qi, X. 2019. The eff ects of phosphate salts on the pasting, mixing and noodle-making performance of wheat flour. J. Food Chemistry 283(1): 353 – 358.

Damodaran, S. 2017. Food protein: an overview dalam Food Proteins and Their Applications Ed. Damodaran, S. dan Paraf, A. Routledge, London.

Dessuara, C. F., Waluyo, S., & Waluyo, D. D. 2015. Pengaruh Tepung Tapioka Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu Terhadap Sifat Fisik Mie Herbal Basah. J. Teknik Pertanian Lampung 4(2): 81 – 90.

Fauzyah, S. N., Ardiria, M., H. & Wijayanti, S. 2017. Hubungan Frekuensi Konsumsi Gluten Dan Kasein Dengan Status Gizi Anak Autisme. J. Of Nutrition College 6(3): 262 – 267.

Giaccone, V., Cammilleri, G., Di-Stefano, V., Pitonzo, R., Vella, A., Pulvirenti, A., Lo-Dico, G. M., Ferrantelli, V., Macaluso, A. 2017. First report on the presence of Alloxan in bleached flour by Lc-Ms/Ms method. J. of Cereal Science 5210(17).

Gulla, N., Dhaka, V., B. Khatkar, S. 2013. Instant noodles: processing, quality and nutritional aspects. Critical Reviews in Food Science and Nutrition: 1 – 46 To

Hou, G.G. (2020). Asian Noodle Manufacturing: Ingredients, Technology, and Quality. Elsevier: Cereal and Grain Association. Amsterdam.

Noviliani, D. N. dan B. Kanetro. 2019. Pengaruh Penambahan Carboxymethylcellulose Dan Sodium Tripolyphosphate Terhadap Sifat Fisik, Kimia Dan Kesukaan Mi Kering Growol. J. Teknologi Hasil Pertanian Univ. Mercu Buana 1(1): 1 – 15.

Rani, S., Singh, R., Kamble, D. B., Upadhyay, A., & Kaur, B. P. 2019. Sstructural and quality evaluation of soy enriched functional noodles. J. Food Bioscience 32: 1 – 8

Setiyoko, A., Nugraeni, & Hartutik, S. 2018. Karakteristik mie basah dengan substitusi tepung bengkuang termodifikasi heat mositure treatment (hmt). J. Teknologi Pertanian Andalas 22(2): 102 – 110.

Standar Nasional Indonesia. SNI 2987-2015. Standar Nasional Indonesia: Syarat Mutu Mie Basah. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta

Vijayakumar, T. P. dan Boopathy, P. 2012. Optimization of ingredients for noodle preparation using response surface methodology. J Food Science Technology AFSTI 1(1): 1 – 8.

Wang, Wang. 2014. Quality Improvement of Whole Wheat Precooked Alkaline Noodles. Thesis. University Of Minnesota, Minnesota.

Zhang, N. dan G. Ma. 2016. Noodles, traditionally and today. J. of Ethnic Foods 3: 209 – 212.